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Pasticceria a Roma

L’arte pasticcera a Roma


La pasticceria a Roma, come nel resto del mondo, fa parte dell’arte culinaria, dedicata esclusivamente alla preparazione di dolci come torte, biscotti, cioccolatini, pasticcini e leccornie varie ed ultimamente al famoso cake design.

La pasticceria nasce, nello specifico, dalla tradizione culinaria europea e in un secondo momento, dalle tradizioni che da essa si sono generate, come quella statunitense o creola.

Ma quando è nata la pasticceria?

Le origini della pasticceria

La pasticceria nasce in una società povera, dove le prime elaborazioni dolci sono nate arricchendo il pane in diversi modi. Questi “dolci primitivi” furono per molto tempo riservati solamente alle grandi solennità. Inoltre, queste preparazioni si modellavano nelle forme più diverse, come parti di animali o umane, con l’intento di offrirle agli dei.

Nel periodo greco e romano i dolci venivano preparati con uova, farina di grano o avena, latte, miele e vino; mentre gli ingredienti delle farciture erano composti da mandorle, datteri, fichi, mele cotogne, noci e formaggi molli.
Con il periodo medioevale la situazione non cambia: queste prime forme di pasticceria vengono, però, preparate in particolar modo nelle corti e nei conventi.

I primi cambiamenti radicali avvengono dopo l’anno Mille. Grazie ai mercanti arabi, i dolci s’arricchirono di spezie, di distillati e di aroma di agrumi, come si può vedere anche dai ricettari del XIV sec. in cui è presente in abbondanza cannella, vaniglia, pepe e zafferano.

Offelle, frittelle, marzapanetti e panpepati erano le ricette più celebri, ma diverse fonti indicano anche confetti, mostaccioli e torroni.

Un’ulteriore evoluzione considerevole nella pasticceria cominciò da fine Cinquecento per due motivi, sostanzialmente: una maggiore disponibilità di zucchero (indispensabile a confettare la frutta), ma anche l’affermarsi di creme, cioccolate, paste frolle e paste sfoglia.

Per vedere le prime moderne torte farcite dobbiamo arrivare solo a fine ‘600, mentre le torte con l’impasto di burro nei primi del ‘700. Infine nell’800 per le torte composte a base di uova e cioccolata.

Fino ai primi decenni del ‘900 si realizzavano dolci nella maggior parte dei casi in occasione di feste, soprattutto per le persone più ricche. Dobbiamo aspettare il XX secolo per vedere la pasticceria nella quotidianità e per tutti, grazie anche alla produzione industriale.

L’ultima frontiera: la pasticceria crudista

Al giorno d’oggi notiamo sempre di più il fenomeno del crudismo nella cucina.
In realtà le radici del crudismo si rifanno a prima della scoperta del fuoco, quando l’uomo consumava crudo il suo cibo.
Sono diversi gli studiosi (filosofi, psicologi, medici) che affermano che i cibi crudi abbiano un effetto benefico.

Ma cosa significa, oggi, veramente il concetto di crudismo?
Si intende in linea di massima assumere alimenti sottoposti a un calore che non supera i 42°C. Questo vuol dire a una temperatura che non consente di distruggere enzimi e tutte le qualità nutrizionali, con sfumature che si dividono tra coloro che sostengono lo stile vegan, vegetariano o addirittura onnivoro.

Gli enzimi sono elementi alla base dei principi della cucina crudista, infatti sono essenziali per mantenere le corrette funzioni dell’organismo, per la digestione degli alimenti e per il processo di ricostruzione dei tessuti, cose che cucinando con alte temperature si perderebbe.
Tornando alla pasticceria, sia a Roma, che a Torino, sono nati dei posti dove poter testare i dolci crudisti.
Per esempio, non c’è l’utilizzo del frumento, di proteine animali, soia, lievito e zucchero raffinato. Tutto, come detto in precedenza, si cuoce sotto i 42° gradi. Si fa grande uso di frutta secca o di prodotti che derivano dal cocco.
Altri ingredienti sono usati allo stato puro, come la pasta di cacao, o l’Irish Moss, una gelatina legante. E ci sono anche i cioccolatini essiccati naturalmente al sole per qualche giorno.
Si tratta di una pasticceria più sana e adatta a tutti!

I dolci tipici della tradizione romana

La pasticceria a Roma è caratterizzata da un ingrediente fondamentale, ovvero la ricotta di pecora.
Uno dei dolci tipici della tradizione romana è, invece, il Maritozzo con la panna. È praticamente un soffice e goloso panino dolce, farcito con panna montata. In genere, si mangia a colazione, ma è ottimo in qualsiasi momento della giornata.

Spesso l’impasto è arricchito anche con pinoli, uvetta e scorza di arancia candita.

Il termine ‘maritozzo’ deriva dall’usanza di offrire questo dolce nei periodi matrimoniali, le future spose che ricevevano il dolce, soprannominavano maritozzi i donatori, probabili prossimi mariti.

Tradizione romana è anche il bignè di San Giuseppe, fritto e ripieno di crema, si trova sempre ma la tradizione vuole che si debba preparare a marzo, mese dedicato al santo.

Fa parte anche della pasticceria romana, la crostata con le visciole, quest’ultima qualità di ciliegie di colore rosso scuro e sapore acidulo con cui si preparano marmellate insuperabili; è un prodotto facilmente reperibile nelle campagne romane.

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